Làm cho phở vĩ đại trở lại P4: Gia vị phở
12 tháng 04 2024

Làm cho phở vĩ đại trở lại P4: Gia vị phở

Làm cho phở vĩ đại trở lại P4: Gia vị phở

Một bát phở ngoài thịt, bánh, nước dùng, thì các loại gia vị phở ăn kèm là thức không thể thiếu, nó tạo nên linh hồn, độ dầy của hương vị bát phở. 

1 – Hành và các loại rau gia vị phở không thể thiếu

Đầu tiên phải nhắc tới hành, vì bát phở không hành kinh lắm. Nhiều quý anh chị sợ mùi hành, nhưng bát phở không hành sẽ khó mà nuốt nổi. Nguyên nhân thì là như ở phần 1, nước phở vốn là nước ninh xương bò, mùi xương bò đặc trưng sẽ rất hoi, do các loại khoáng trong xương được tiết ra. Hành và rau thơm sẽ giúp trung hòa mùi hoi đó, tạo nên hương vị dễ chịu, kích thích vị giác cho món phở. Nhiều nơi, họ sẽ cho cả hành tây, rau mùi và rau húng vào trong bát phở. Ngày nay, tỷ lệ xương bò trong nồi phở không còn nhiều, nên vai trò của hành và rau thơm trong bát phở không còn rõ rệt. Thêm vào nền nông nghiệp tập trung vào tăng năng suất, nên mùi hành nhiều khi không còn đậm vị như trước. Nhiều quán thả cả củ hành tây vào ninh cùng cho thêm ngọt, át mùi xương, và có hành tây thái vào trong bát phở. Hành lá thì cho cả cọng hành trắng, để bát phở thêm hăng, thêm nóng rẫy.

Nhưng có một loại rau mà hiếm ai để ý, chỉ có nhà nào tinh ý mới có trong bát phở, đó là rau húng, mà phải đúng là loại rau húng Láng, trồng ở làng Láng Thượng mới thực là sự tinh túy của bát phở. Vì mùi của rau húng cùng với mùi nước dùng phở thực sự hợp nhau, tôn vị và quấn quýt.

Tại sao lại phải là rau húng trồng ở làng Láng? Cái này lại liên quan tới quy trình sản xuất rau gia vị. Thường các sạp rau ở chợ, đều là rau ăn, như bắp cải, su hào, rau muống, rau đay, mùng tơi, rau lang. Rau gia vị chỉ là một vạt nhỏ gieo cạnh hoặc xen kẽ, để dùng phân thuốc thừa, và các gánh rau sẽ bán kèm cùng rau ăn, không phải loại rau được tập trung sản xuất. Chỉ riêng làng Kẻ Láng, họ tập trung trồng riêng các loại rau gia vị. Với rau ăn, mục tiêu tăng sinh khối, các hộ trồng sẽ bón thêm đạm, lân để lá to, thân khỏe, nhiều chất xơ. Nhưng với rau gia vị, muốn hương thơm, vị nồng, thì không cần lá to, thân khỏe, mà phải tăng chất trong cây, phải bón thêm kali, khoáng, lưu huỳnh, phân gà để tăng khả năng trao đổi chất của cây. Chính vì quy trình chăm sóc khác biệt, nên chất lượng húng láng vượt trội so với rau húng trồng nơi khác, chứ không liên quan gì đến sóng từ trong đất như một phóng sự nào đó của VTV bịa đặt. Cắn ngọn rau húng, cảm nhận rõ vị the, cay tràn trong khoang miệng, cực phù hợp với mùi gây của thịt bò, mùi gia vị của nước phở.

2 – Chanh hay là dấm tỏi, lại thêm tương ớt, đồ chua không thể thiếu trong gia vị phở

Một kinh nghiệm dân gian đúc kết “Phở bò dấm tỏi, phở gà vắt chanh”, vì dấm tỏi hăng, và cực hợp với thịt bò, còn chanh thanh, dịu hợp với thịt gà. Giờ nhiều quán phở chiều khách, để chung cả dấm tỏi lẫn chanh, kể cả hàng phở khó tính như Bát Đàn, Hàng Đồng, vẫn luôn cắt thêm mấy miếng chanh cho những khách quen không chịu nổi mùi tỏi.

Tương ớt, là một thứ gần như thất truyền ở các quán phở Hà Nội. Giờ các quán phở Hà Nội đều dùng tương ớt xay, dùng ớt trung quốc có màu đỏ, ớt này cay, màu đỏ đẹp, cho năng suất cao nên giá rẻ, có những mùa còn ế ớt phải giải cứu. Nhưng người ăn phở, phải cầu kỳ ở cái hương nữa, nên đi cùng với phở, phải là tương ớt mường Khương. Quả ớt Khương có màu cam, xay cùng tỏi, hạt dổi, hoa hồi, dấm, muối, nên tương ớt có mùi cay nồng, vị cay của hồi, hạt dổi thả vào nước phở nóng, cùng bốc hơi nước và thảo quả trong nước hầm xương bay lên, quẩn quanh bên thực khách, tạo cảm giác ấm nóng. Nhiều người tưởng ăn hết bát phở rồi nước dùng vẫn nóng, ấy là do hương vị của quế hồi cùng tương ớt vương vấn ở lại.  

3 – Trứng chần

Trứng cũng là một món ăn cùng với phở, đặc biệt là lòng đỏ trứng. Nó là một phần bù đắp đầy năng lượng nhờ lượng chất béo không no, dễ chuyển hóa, dễ hấp thụ nhanh vào mạch máu người ta gọi là cholesterol. Nhưng để một quả trứng trọn vẹn nằm trong bát phở bò, không chỉ đơn giản là đập quả trứng là xong. Trong rổ trứng, thường có tỷ lệ dính trứng ung, hỏng. Với nấu ăn gia đình thì tỷ lệ này rất ít, nhưng làm quán bán, càng đông khách thì tỷ lệ gặp phải trứng hỏng càng nhiều. Quán phở mà đập trực tiếp quả trứng vào nồi nước dùng thì đương nhiên quán đó bỏ đi. Phổ biến nhất, là đập trứng ra muôi to, rồi mới chần vào nồi nước. Vừa tránh lòng trắng tràn ra làm hỏng nồi nước phở, vừa nóng nhanh, rồi cho vào bát riêng hay cho chung cùng phở. Nhiều hàng cũng đập sẵn trứng ra tô lớn, rồi dùng muôi múc từng quả trứng vào chần sau.

Nhưng đặc biệt, năm xưa ở phở Phú Xuân, Hàng Da không làm vậy. Trứng gà được rửa sạch, cho vào nồi nước lạnh, đun vừa sôi thì tắt bếp, vớt ra. Rồi khi bán phở, trứng được để trong nồi nước ấm bên cạnh. Ai ăn trứng thì đập trứng đó ra bát con, rồi chan thêm nước phở, rắc thêm chút hạt tiêu lên trên phòng khi lạnh bụng. Quả trứng được luộc sơ như vậy, lòng trắng bao kín được lòng đỏ trứng, ít khi bị vỡ lòng đỏ, nên ăn trứng không tanh. Lòng trắng cũng còn khá nguyên vẹn, lại không ảnh hưởng tới nước phở.Bát nước dùng nhiều hành thơm nghi ngút, húp đánh sột miếng trứng trần với vị tanh nhẹ của lòng đỏ, mềm của lòng trắng chắc chắn sẽ khiến thực khách khoan khoái, cái cholesterol sẽ mang năng lượng chạy vào mạch máu, đi khắp cơ thể làm tan ngay cái nhức mỏi của đêm qua vện đòi làm 3 nháy.

4 – Quẩy hay giá trần, rau sống, đâu là gia vị phở ăn kèm 

Như các bài trước, nước phở là linh hồn, là dinh dưỡng của bát phở. Một bát phở phải ít bánh, nhiều nước để bánh phở, thịt bò được chín kỹ, mềm rục. Ăn hết bánh, thịt rồi vẫn còn nước phở, giờ bê bát phở lên húp xì xụp thì mất cái thanh nhã, nhưng một bát phở mà thực khách húp cạn cả nước sẽ làm đầu bếp khoan khoái hài lòng. Từ những ngày đầu, người Hà Nội đã có ba món ăn kèm phở, là bánh mỳ, cơm nguội và quẩy. Ba món này đều là món khô, với mục tiêu là để vét nốt chỗ nước phở còn trong bát. Bánh mỳ, chắc hợp với những nhà tây hóa, và có vẻ không phù hợp lắm vì ăn kèm khá ngấy, cơm nguội ăn cùng phở, với các hạt cơm khô, mềm, thả vào bát phở đủ làm no bụng những người yêu lao động, cần nhiều tinh bột. Quẩy là lựa chọn của người hoa, và là thứ còn lại bền vững nhất với phở Hà Nội. Nếu ai đã từng ăn bữa sáng kiểu Quảng Đông (không phải Trung Quốc) thì đều thấy, dầu chá quẩy ăn sáng là thứ có hình dáng và cách chế biến gần tương tự với quẩy ăn phở, nhưng đặc ruột, to hơn và là một thức quà có thể ăn no, nhiều tinh bột. Quẩy để ăn kèm với phở lại phải chế biến khác, rán kỹ hơn và bột ủ lên men 2 lần để quẩy xốp và giòn. Anh chị nào trót thử ăn quẩy loại truyền thống với phở, chắc chắn sẽ ngấy không khác gì ăn bánh mỳ với phở.

Đi về phía nam, gần như ít nơi có bán quẩy ăn kèm các món nước, từ Huế – Đà Nẵng bắt đầu dùng rau sống, đặc biệt ở Huế là rau chuối, có lẽ là hơi lẫn giữa rau ăn bún bò và phở, xa hơn nữa, nhiều vùng ăn giá sống, hoặc giá trụng (chần) để ăn cùng phở, khỏa lấp cảm giác thòm thèm vì bát phở hết nhanh.

5 – Măng chua

Măng chua là một thức cực kỳ thần thánh, để ăn cùng các món nước như phở, mỳ cháo miến. Măng chua ngâm cùng tỏi ớt, nhất định nên có quả mắc mật. Vị nồng của mắc mật làm ớt cay càng thêm cay. Vị chua cay của măng chua có thể sánh ngang độ thần thánh với hảo hảo. Người đi vùng cao Tây Bắc, nhiều khi bát phở mỳ miến ngang phè vì nước dùng ninh bằng xương lợn chưa tới, nhưng một vài lát măng chua, thêm thìa nước chua cay vào thì nước miếng tràn ra, khẩu vị được khỏa lấp. Món măng chua này mang về xuôi không hiểu sao rất khó ăn, nhưng cũng lọ măng đó, trên con đường rong ruổi miền cao, cứ gắp vào vài miếng thì món nước nào cũng thấy mềm miệng, dễ ăn.

Viết xong bài cho quý vị, tôi lại đi úp bát mỳ hảo hảo cho ấm bụng, khoe thế thôi giờ này tiền đâu mà đi ăn phở.

Bình luận đã đóng