Make Pho great again – Làm cho phở vĩ đại trở lại P2: bánh phở

Ờ thì lại phở Trời Nam, đất Bắc đều có món Phở, còn có phở ở Cà li, phở ở bò phở gà, phở lợn và 69 sắc thái phở. Các món đó hầu hết đều không giống nhau, chỉ giống nhau ở một cái gọi là “bánh phở”. Thôi kệ các anh chị ăn phở bò, phở gà, phở vịt, phở bò lé rồ, phở chua, phở cà li, phở jelly, phở burito v..v.. tôi, chuyên gia đứng thứ 2 thế giới về Phở hôm nay kể với anh chị về Bánh phở.

Ngoài cái nguồn Bồ Đào Nha như anh gì gì mới kể, còn có tin đồn Phở là món ăn gốc Tàu có tên Ngưu nhục phấn 牛肉粉 . Tiếng rao đêm “Xáo bò, Ngưu nhục phấn, Ngầu nhục phắn a, phắn a, phớ ơ” dần dần biến thành món “phở” giống kiểu “Tôi là bánh khúc đây” hiện nay.Bánh Phở (Phấn aka Phằn) , được làm từ bột gạo xay nhuyễn, ngâm nước rồi hấp trên xửng, qua quá trình “hồ hóa tinh bột” khiến bột dính thành miếng bánh tròn giống làm bánh cuốn nóng nhưng dày hơn 4-5 lần.

Có miếng bánh phở tròn, hàng phở mới phơi lên cho nguội và khỏi dính, rồi gấp lại và thái thành sợi. Các phương án cũ, phở ăn tới đâu thì thái bánh tới đó, giống như thái thịt. Giờ đây thì bánh phở có máy thái, và thái sẵn cho các anh em ăn.

Lý thuyết bánh phở là vậy, nhưng trong nghề chơi cũng lắm công phu. Bột gạo, phải có độ dẻo, dính, nếu không bánh phở bở và nát. Nếu dẻo quá thì bánh lại cứng, khó ăn. Cách cổ điển là trộn gạo tẻ và nếp theo tỷ lệ nhất định. Gạo nếp giúp bánh phở có độ dẻo, dai, không bị bở. Khi ăn thì chần bánh phở trước sẽ bớt cứng, mềm sợi dễ ăn hơn. Nhưng gạo nếp giá cao, nhiều nhà bỏ thêm hàn the sẽ giúp bánh phở dai hơn, nhưng hàn the làm bánh phở cứng, giòn chứ không mềm, chần lên mà sợi phở vẫn cứng là sợi có hàn the. Thêm nữa, phở gánh năm xưa, là món ăn từ nửa đêm về sáng, bánh phở nguội. Sau này, phở thành món bán cả ngày, nảy sinh một vấn đề là bánh phở bị thiu. Do thời gian sử dụng dài, ban ngày bị ánh sáng mặt trời, đễ bị vi khuẩn, nấm mốc xâm nhập. Chục năm trước, hàng bánh phở nhúng qua phóc môn, không phải để dai bánh, mà để khử khuẩn, giúp bánh phở kéo dài thời gian bảo quản.

Sau bê bối phóc môn, các nhà nghiên cứu bánh phở đã phát minh ra công thức làm bánh phở mới, tên gọi là “tinh bột biến tính”, Tinh bột giúp sợi phở mềm, dai và tăng thời gian bảo quản. Màng hồ tinh bột biến tính có vị chua nhẹ, có thể ngăn ngừa vi khuẩn xâm nhập, kéo dài thời gian bảo quản sợi bánh phở.

Để làm bánh phở, cũng lắm chiêu trò, công phu. Giờ thì xin hỏi quý anh quý chị, hành mùi ngò rau thơm ăn với phở để làm cái gì vậy?