Mỳ Vân Thôn – Người nào lại nuốt cả mây

Mỳ Vằn Thắn là phiên âm tiếng Quảng Đông, còn âm Hán Việt thì gọi là “Vân Thôn” (雲吞 – wàhn tān). Có nghĩa là “nuốt mây”. Người Bắc phiên âm thành vằn thắn, trong Nam lại gọi là hoành thánh.

Những miếng vằn thắn được làm từ bột mỳ, bọc nhân tôm giòn, ngọt trôi trong bát nước dùng ninh từ vỏ tôm rang thơm như những đám mây nhỏ. Gắp một miếng, đưa vào miệng cùng chút nước dùng, miếng vằn thắn trôi nhẹ nhàng như một đám mây, ngọt mát, thơm ngon.

  

Ai cũng biết mỳ vằn thắn là đặc sản của người Hoa du nhập vào Việt Nam, nhưng chắc ít người biết, lịch sử của món mỳ thơm ngon này lại đi cùng sự chìm nổi, hưng vong của Thiên Địa Hội, một bang hội nổi tiếng của Trung Hoa. 

 

Năm đó Tổng đà chủ thiên địa hội Trần Cận Nam bị Phùng Tích Phạm và Trịnh Khắc Sảng mưu hại, khiến thiên địa hội ở Đài Loan tan vỡ. Ở lại Đài Loan sẽ bị họ Trịnh giết hại, về Trung Nguyên thì bị Khang Hy truy nã, các hương chủ, đường chủ dẫn gia đình, anh em lên ba chiếc tàu buôn lớn, men theo bờ biển xuống phương nam. Đoàn tàu trải bao sóng gió, vượt được ghềnh thác hiểm nguy nơi phá Tam Giang, sau đó neo ngoài khơi thương cảng Phố Hiến – Hội An. Khi lên bờ buôn bán, vì sợ bị lần ra tung tích nên họ không dám nói quê quán, người Việt không phân biệt họ là người Quảng Đông, Phúc Kiến, Triều Châu hay Bắc Kinh nên đành gọi họ là Ba Tàu. Để lo sinh kế cho bang hội, họ quyết định mở hàng ăn, và món họ quyết định bán chính là mỳ vằn thắn.

 

Mỳ vằn thắn là gốc của mỳ tôm, nguyên liệu chính thiếu tôm là không được. Nước dùng mỳ là nước ninh tôm khô, vỏ tôm rang xém, nên ngọt sâu mà thơm dịu, đặc trưng của món mỳ này. Ở ngoài Bắc, để thêm ngọt nhiều người đã ninh thêm sá sùng Sa trùng – sâu cát (沙蟲) hoặc xương gà, nên nước dùng ngoài bắc thường nhẹ mà thanh. Trong Nam lại hay nung thêm xương ống, xương cục, luộc thêm chân giò nên nước dùng trong nam lại béo và đậm.

Sợi mỳ là bột mỳ nhào chung với nước tro tàu, trứng và ủ rồi kéo tay, đệ tử của thiên địa hội dùng bát cực quyền và âm dương chưởng để kéo rồi chập mỳ lại xong kéo tiếp, nên sợi mỳ nhỏ nhưng dai giòn, béo vị trứng mà ngọt nhờ nước tro.

Nhân tôm phải dùng loại tôm tươi, một nửa thái nhỏ rửa nhanh qua nước tro tàu, nửa kia lại dùng thìa quết nhuyễn chứ không xay hay giã, xong tất cả lại trộn chung. Những năm khó khăn, nhiều quán phải độn thêm thịt lợn, măng trúc, nấm hương, nhưng nguyên bản vốn chỉ có tôm thôi. Nhân tôm chia hai nửa, nên vừa giòn vừa ngọt, có cái vị dai của thịt tôm chứ không nát. Bọc trong vỏ bột trắng muốt, đun trong nước dùng nên vỏ ngấm vị ngọt từ nồi nước, bên ngoài lại có lớp mỏng hồ tinh bột nên miếng vằn thắn lại thêm trơn, mát khi ăn.

Rau ăn kèm vằn thắn chắc chắn phải là rau hẹ. Mùi hẹ hợp với mùi tôm trong nước dùng, tạo thành sự hoà quện đặc trưng của mỳ vằn thắn. Khi những gánh mỳ, xe đẩy theo những gia đình anh em thiên địa hội vào nam ra bắc, từ rau củ địa phương mà phía Bắc mọi người ăn cùng cải cúc, trong nam ăn cùng cải thìa, cải ngọt.

Bát mỳ vằn thắn tiêu chuẩn là mỳ, vằn thắn, lá hẹ, nước dùng nâu nhạt khói bay nghi ngút trong những thước phim nhoè nhoẹt màu ký ức của Trương Nghệ Mưu.

Rồi đời sống cải thiện, bát mỳ trở nên đầy đặn hơn nên có thêm sủi cảo hấp, sủi cảo chiên, trứng luộc, gan, tôm, thịt xá xíu, quẩy, chân giò, rau giá v.v.v.

Từ Hội An, mỗi hương chủ, đường chủ thiên địa hội dẫn gia đình và phân đà của mình vào nam ra bắc, mang theo gánh mỳ mưu sinh. Một tiệm mỳ cũng là cơ sở liên lạc của bang hội, “dân dĩ thực vi thiên” huynh đệ thiên địa hội ra ngoài “làm việc” thì quán mỳ ven đường là nơi kín đáo để liên lạc, truyền tin hay tiếp tế.

 

Để dễ nhận ra nhau thì ngoài chữ Ký sau tên + Mỳ Gia ở bảng hiệu thì những xe mỳ có kính màu là đặc trưng rõ nét nhất của tiệm mỳ vằn thắn chính gốc. Dù những tiệm mỳ rộng cả trăm mét vuông, thì ngoài cửa vẫn là một chiếc xe mỳ gỗ kính khiêm nhường.

 

Trên tấm kính, thường được vẽ màu các tích kết nghĩa đào viên, Quan Công chém Điêu Thuyền. Ngoài ra còn ghi chữ “phản Thanh phục Minh” hay “Thệ sát Ngô Tam Quế”. Đó là để anh em huynh đệ Hồng Môn có thể dễ đứng trước Quan nhị ca mà lập lời thề, hay tin tức trong bang hội có thể dễ ghi lên kính cho nhau cùng biết.

Ở Thăng Long, Thiên địa hội lập hai hội quán Quảng Đông và Phúc Kiến, dựng phố Hàng Ngang để chống giặc Cờ Đen, mãi đến chiến tranh biên giới họ mới hồi hương. Giờ vẫn còn vài tiệm mỳ gia truyền dọc Hàng Chiếu.