Chả rươi của người Hà Nội

“kẻ ăn rươi, người chịu bão”, dù mùa rươi đã bắt đầu từ tháng trước, nhưng cái món chả rươi Hà Nội phải ăn vào những ngày mùa đông thật lạnh mới thưởng thức được vị ngon của miếng chả rươi. Rươi vốn không phải con, mà chỉ là bộ phận … à mà thôi. Nên đặc tính của rươi là nhiều chất béo không no, bên trong con rươi là một phần chất béo nhiều cholesterol và gắn với nhiều amino axit bổ dưỡng dễ hấp thu. Cái ngon của của món này phải đến từ cái độ ngậy béo của miếng chả.

Khắp Hà Nội chẳng tiệm nào bán chả rươi ngon, không phải vì rươi đắt hay đầu bếp Hà Nội vụng, mà rươi là món cầu kỳ, muốn ngon phải làm tới đâu găp lên ăn tới đó, chứ miếng chả làm sẵn rán lại, đã mất phân nửa cái vị ngon, béo. 

Nguyên liệu không thể thiếu vỏ quýt hôi, mùi tinh dầu quýt thơm mà vỏ ít đắng, nếu người bạn phương xa khó tìm được vỏ quýt, có thể dùng vỏ cam vàng navel, tuy không bằng nhưng cũng tạm thay thế. Trộn rươi với thịt nạc vai xay, cái béo của rươi với thịt phải có thêm trứng gà để kết dính, cho miếng chả ra hình thù miếng chả.

Các nơi phú gia, địa chủ chỉ dùng lòng đỏ trứng gà, họ không bỏ lòng trắng vì sợ miếng chả rươi bị khô. Và lòng đỏ trứng gà làm miếng rươi béo càng thêm béo. Người bình dân thì cứ để cả quả trứng gà, có lòng trắng miếng chả thêm đầy đặn, chắc chắn. Các nguyên liệu trộn đều, để sẵn sàng bên chảo mỡ nóng cùng ít đầu hành phi. Nhớ phải dùng mỡ lợn, vì dầu thực vật kém hoạt động, không thể tôn lên cái ngậy của chả rươi. Mỡ lợn phải lấy từ con lợn nhà nuôi, được vỗ béo bằng bỗng rượu, cám đậu, mỡ trắng tinh, thơm ngọt vị thịt, chứ không phải loại lợn ăn nước gạo, lợn nhập khẩu có kiểu mỡ hơi ngả vàng với mùi hoi hoi. 

Chảo mỡ nóng, đổ rươi vào có tiếng xèo xèo, mùi hành phi, vỏ quýt, thì là hơi xém đã bốc lên thì phải giảm lửa, vàng mặt thì nhanh tay lật miếng chả rươi cho vàng cả hai mặt. Nhấc ra khỏi chảo mỡ, miếng chả cần phải ăn ngay. Miếng chả ngon như đôi môi cô gái Hà Nội vào đông, bên ngoài khô giòn, thơm tho nhưng bên trong lại mềm ấm, ngọt ngào. 

Nước mắm chấm rươi, người bình dân thường pha nước mắm nhạt, chua ngọt như nước mắm nem, để ăn kèm chả rươi với rau mùi và bún. Người lịch duyệt, thường pha nước mắm chanh thì là ớt, đường, mặn hơn chút để chấm và uống rượu, ăn cùng rau mùi, ít su hào muối chua. 

Miếng chả trôi qua miệng, mùi thơm của vỏ quýt, thì là, hạt tiêu hòa quyện, cái vị cay của tiêu, ớt cũng kéo theo sự béo, ngon của miếng rươi chạy xuống dạ dày và những thứ ngon, béo đó nhanh chóng ngấm lên não rồi đi khắp cơ thể, để phấn chấn tinh thần, giãn hết gân cốt. 

Thêm ngụm rượu mơ, hoặc rượu nếp ngâm ngọt ngọt, ấm ấm, vậy mới trọn vẹn một mùa đông Hà Nội.