Nên nấu nước dùng từ nước mát
Nước dùng (hay còn gọi là nước hầm hoặc nước luộc), đầu bếp Jules Gouffé viết trong cuốn “Le livre de cuisine” (1867), là “linh hồn của nấu ăn thông thường.” Thay vì dùng nước, vốn không có vị, các đầu bếp đã từ lâu sử dụng rượu hoặc chất lỏng thu được từ việc đun sôi thịt và rau củ trong nước. Chất lỏng này truyền thống được phục vụ như món khai vị, nhưng cũng được dùng để làm ẩm các món ăn khác nhau và như một thành phần trong việc chuẩn bị các loại sốt. Nên làm thế nào để chế biến nó?
Sách nấu ăn tràn ngập các lời khuyên. “Việc đun nóng dần chất lỏng,” cuốn “Le livre de cuisine de Mme. E. Saint-Ange” (1927) tuyên bố, “là cực kỳ quan trọng cho sự trong suốt cũng như hương vị của nước dùng.” Ý tưởng rằng thịt nên được nấu trong nước ban đầu lạnh đã được đề xuất gần một thế kỷ trước bởi Marie-Antoine Carême, có lẽ là đầu bếp nổi tiếng nhất trong tất cả các đầu bếp Pháp, còn được gọi là “đầu bếp của các hoàng đế” vì phục vụ cho Sa hoàng ở Nga và Thái tử xứ Wales ở Anh. Carême đề xuất một giải thích trong cuốn “L’Art de la cuisine française au XIXe siècle” (1833): “Nước dùng phải được đun sôi rất chậm, nếu không albumin sẽ đông lại, cứng lại; nước, không có đủ thời gian cần thiết để thấm vào thịt, ngăn cản phần gelatin từ osmazome không tách ra được khỏi nó.”
Khoảng mười năm trước Carême, Brillat-Savarin đã viết rằng “để có một nước dùng ngon, cần phải đun nước từ từ, để albumin không đông lại bên trong [thịt] trước khi được chiết xuất; và cần phải đun sôi sao cho hầu như không thể nhận thấy, để các phần khác nhau dần dần tan ra có thể hòa quyện và dễ dàng.” Sự giải phóng nước ép của thịt có liên quan, sau đó, đến sự trong suốt của nước dùng.
Chúng ta có lý do để giả định rằng thịt sẽ tiết ra lượng nước ép khác nhau tùy thuộc vào việc nó được đặt ban đầu vào nước nóng hay nước lạnh? Rõ ràng mọi thứ phụ thuộc vào thời gian nấu. Gouffé lập luận rằng việc nấu phải kéo dài vài giờ: “Có một thời điểm khi thịt đã nấu chín và không còn gì để cho thêm về nước ép hoặc hương thơm. Để nó lại trong nồi sau khi đã hoàn toàn cạn kiệt bởi việc nấu, thay vì cải thiện nước dùng, sẽ có nguy cơ làm hỏng nó. Tôi khuyên nên giới hạn năm giờ cho một nồi pot-au-feu lớn.”
Rất khó để hiểu tại sao, sau năm giờ nấu, mùi và vị vẫn còn phụ thuộc vào nhiệt độ của nước ban đầu. Mặt khác, rất dễ thấy rằng sự khuấy động cơ học của nước dùng sẽ làm nổi các hạt đã tách ra từ thịt, dẫn đến nước dùng đục cần phải được làm trong, có nguy cơ làm yếu đi hương vị của nó.
Kể từ năm 1995, các đồng nghiệp của tôi và tôi đã so sánh các phương pháp nấu khác nhau cho nước dùng. Sớm nhận thấy rằng nước dùng bắt đầu bằng nước sôi thì đục hơn. Tuy nhiên, vấn đề về nhiệt độ ban đầu của nước vẫn còn tồn tại, bất chấp công trình của Justus von Liebig (1803–1873), nổi tiếng với các nghiên cứu tiên phong trong hóa học hữu cơ và nước dùng và các chiết xuất từ thịt của ông.
Liebig tuyên bố rằng các chất dinh dưỡng thiết yếu của thịt không nằm trong các sợi cơ mà trong các chất lỏng của nó, bị mất đi trong quá trình nướng và làm nước dùng. Khi thịt được nhúng vào nước sôi và nhiệt độ sau đó được giảm xuống để đun sôi nhẹ, Liebig đã viết trong một bài báo xuất bản năm 1848, “albumin ngay lập tức đông lại từ bề mặt [của thịt] vào bên trong, và ở trạng thái này tạo thành một lớp vỏ hoặc vỏ, không còn cho phép nước ngoài thấm vào bên trong khối thịt. Nhưng nhiệt độ dần dần được truyền vào bên trong, và ở đó gây ra sự chuyển đổi của thịt sống thành trạng thái thịt luộc hoặc nướng. Thịt giữ được độ ẩm, và cũng ngon miệng như khi được nướng; vì phần lớn các thành phần hương vị của khối thịt được giữ lại trong những điều kiện này.” Ngược lại, để sản xuất một nước dùng ngon, ông khuyên không nên đặt thịt vào nước nóng vì nếu không nước ép sẽ bị giữ lại trong thịt và sẽ kết thúc bằng một nước dùng không có vị.
Những nguyên tắc này đã tạo nền tảng cho một doanh nghiệp thương mại. Sử dụng chân không để làm bay hơi nước dùng thu được từ việc nấu thịt băm nhỏ trong nước lạnh, Liebig đã thu được một “chiết xuất thịt bò” mà ông đã bán khắp thế giới, đồng thời truyền bá lý thuyết rằng nước dùng được làm tốt nhất bắt đầu từ nước lạnh. Liebig là một nhà hóa học giỏi, nhưng về chủ đề này ông không làm gì hơn ngoài việc sao chép các bài viết của Brillat-Savarin, người không phải là nhà khoa học hay đầu bếp, từ nửa thế kỷ trước. Không có gì nghi ngờ rằng việc nhúng thịt vào nước sôi sẽ làm cho nó trắng ngay lập tức. Nhưng phương pháp này có ít hiệu quả hơn trong việc chiết xuất nước ép?
Đơn giản nhất chúng ta làm một thí nghiệm: Hãy cắt một miếng thịt lớn thành hai phần bằng nhau và đặt một nửa vào nước lạnh và nửa kia vào nước sôi; sau đó đun nóng và cân định kỳ hai miếng thịt. Chúng ta sẽ thấy rằng khối lượng giảm rất nhanh trong nước sôi và chậm hơn trong nước lạnh. Sau khoảng một giờ nấu, tuy nhiên, hai miếng đã mất cùng một lượng (chênh lệch khoảng một gram). Sau điểm này khối lượng không thay đổi, ngay cả khi nấu thêm vài giờ. Hơn nữa, trong một buổi nếm thử mù hai nước dùng không thể phân biệt được: lý thuyết về nước dùng của Liebig, đáng ngờ về nguyên tắc, hóa ra sai về thực tế.
Tuy nhiên, thí nghiệm của chúng ta gợi ý một cách mới để xử lý thịt luộc sau khi nước ép đã được chiết xuất. Nếu để thịt nguội đủ trong nước dùng, khối lượng của nó có thể tăng hơn 10% vì thịt hấp thụ chất lỏng. Tại sao không để thịt nguội trong một loại nước ép làm từ nấm truffle, chẳng hạn?
Dịch từ cuốn Ẩm Thực Phân Tử – Khám phá hương vị
