Làm cho Phở vĩ đại trở lại, P3: phở bò
12 tháng 04 2024

Làm cho Phở vĩ đại trở lại, P3: phở bò

Làm cho Phở vĩ đại trở lại, P3: Phở bò

Nhân dịp cách ly, chẳng có gì chơi lại mời các anh chị trong trại ăn bát phở. Đây là phần 3 trong seri Phở của tôi. Anh chị có thấy ở đâu bị trùng thì thỉnh họ vào xin cái bản quyền. Tôi xin không bàn đến phở gà, phở vịt, phở thịt chó vì nó là một món hoàn toàn khác. Phần này tôi nói về miếng thịt bò ở trong bát phở bò.Phở là món nước, thịt bò ăn cùng phở nên yêu cầu phải ngọt thịt, mềm nhưng không được vụn, không nát.

Phở Thìn bờ hồ thái thịt nạm, gầu sẵn nên bát phở thịt rất vụn. Thịt nạm, gầu ngon giờ còn phở Hàng Đồng và phở Bát Đàn, ăn tới đâu mới lấy thịt xuống thái tới đó. Cái thú của việc xếp hàng ăn phở Bát Đàn là được chọn phần thịt cho bát của mình, yêu cầu kỹ tính từ việc có hành chần hay không, ít tiêu hay nhiều tiêu, thịt nạm hay gầu. Chứ nếu quý vị không có cái tính cầu kỳ khắt khe ấy, thì cũng không cần phải mất thời gian xếp hàng ở Bát Đàn, quanh đó trong vòng 1 km, có tới 4-5 hàng phở ngon khác. Nhất là nước phở Bát Đàn giờ không còn chất lượng như xưa.

Nói về thịt chín, nhất là thịt nạm, gầu, miếng thịt không phải nấu chín như cách thông thường. Nhiều nhà hàng cho thịt luộc cùng nước ninh xương, nhưng để nước sôi quá lửa, nên miếng thịt thâm đen, hoặc trắng nhởn. Miếng thịt nạm, thả vào nước ninh xương, nhưng phải là nước hầm ở nhiệt độ thấp, là cái mà phương tây họ gọi là “slow cook”, hay là nấu chậm. Thay vì bếp than đá, nồi sẽ được rút than thay than củi, để nồi nước vẫn nóng nhưng chỉ dưới 60 độ. Miếng thịt tái dần bên ngoài, bên trong mềm nhưng khi kéo lên treo trên giá, thái ra vẫn hơi hồng bên trong. Miếng gầu trắng cũng vừa chín tới, thái thật mỏng, để khi muôi nước dùng nóng rẫy rưới lên trên miếng thịt, lớp mỡ bò trong thịt mới tan ra, để phủ lên thịt lớp mỡ béo cầu vồng ngũ sắc. Miếng gàu trắng lúc này mới thực sự chín, cong veo uốn éo. Kỹ thuật thái mỏng sẽ giúp miếng thịt mềm tan trong miệng, mà không gây dắt răng cho những quý vị nào tuổi già răng thưa.

Dao điện tròn thái thịt phở, chắc đầu tiên phải là phở Tùng – Sapa, để miếng thịt thực sự mỏng như tờ giấy. Còn giờ nhiều hàng, đặc biệt là quán phở Bắc ở miền Nam, lại có suy nghĩ về việc chém to kho mặn, thái miếng thịt bò dầy, vừa khô vừa cứng, mất cái vị ngọt mềm của phở bò đi.

Miếng thịt bò tái, tuy không chuộng nhưng nó còn khó hơn cả bò chín. Tiêu chuẩn là miếng thịt bò thăn thái thật mỏng, tới mức đưa lên thấy ánh nắng nó xuyên qua. Để khi nước dùng rưới lên, miếng thịt tái được cả hai mặt, cắn vào miếng thịt sẽ không thấy dai, nhưng vị tươi ngọt của thịt vẫn tan trong khoang miệng. Muốn làm được thế, thì miếng thịt bò thăn đó lại không phải bò tươi. Miếng thăn bò tươi vừa mổ xong phải về rửa sạch, lau khô, bọc trong chiếc khăn xô cho vừa thoáng vừa hút nước và để tủ lạnh 1-2 ngày. Miếng thịt 1 cân sau 1-2 ngày chỉ có 8-9 lạng, axit lactic trong cơ bắp tiết ra, làm mềm các thớ thịt. Còn lại là do con dao của đầu bếp. Nhưng không phải quán nào cũng làm miếng thịt một cách cầu kỳ như thế. Lúc này, các chiêu trò để làm mềm miếng thịt tái sẽ được các quán thi triển. Phổ biến nhất là thái xong, dùng sống dao hoặc búa gai dần mềm miếng thịt, hoặc dùng bản dao đập mạnh. Nhiều quán vì lo chuyện an toàn vệ sinh, nên còn trần, nhúng miếng thịt tái trước khi đổ vào bát, hoặc để tăng thêm vị ngọt béo, còn xào lăn miếng thịt tái bằng chảo trước khi cho vào bát phở. Cho nên giờ, để kiếm bát phở tái ngon đúng điệu thật không biết tìm đâu.

Còn một phần thịt bò nữa, không biết có nên gọi là thịt bò phở không, đó gọi là phở bò kobe. Thịt bò kobe để nấu phở, thực ra là giống bò wagyu, phiên âm Hán Việt là “Hòa Ngưu”, tức là bò Nhật. Miếng thịt bò được xen lẫn các vân mỡ dàn đều, nên vị ngọt và mềm không cần phải cầu kỳ chế biến như các loại thịt bò khác. Miếng thịt cũng được thái mỏng bằng máy hoặc dao rất sắc, tùy khả năng của bếp, không phải vì đắt, mà là để miếng thịt thật mềm, thật tan. Bát đựng phở bò wagyu, phải dùng loại bát gốm, bát đá hoặc nồi gốm. Đó là loại bát có khả năng giữ nhiệt, đã bỏ sẵn trong lò nướng tới 180 độ. Để nước dùng nóng thật lâu. Nhờ đó khi bày lên mới thả bánh phở, hành trần, rau sống vào nước dùng mà vẫn chín. Và miếng thịt bò wagyu phải ăn tái, rất tái. Chỉ nhúng qua nước phở vài giây, rồi nhấc lên ăn để tận hưởng vị thơm ngọt của miếng thịt bò. Vốn thịt bò wagyu còn có thể ăn sống với xì dầu và wasabi, nên thịt chỉ cần tái thôi là đủ, nhúng nóng quá 30 giây là hỏng cả miếng thịt bò rồi.

Bình luận đã đóng